破乳-乳化剂

表面活性剂分子由亲水基和亲油基两部分组成。如果这两部分都是定向的，那就表现为每一部分定向于自己适合的相，这样，水相就会吸附能溶于它的那一部分。油相就会吸附和它性质相似的碳氢链，表面活性剂的正确选择会影响到它溶于两相之间的能力，所有的界面张力趋于0，稳定的乳化剂就形成了。在一定程度上，我们可以说定向于界面相的功抵消了产生界面的功。表面活性剂的结构决定了这个过程可自发进行，因此我们可以说在表面活性剂合成中，合成合适的结构才能稳定乳状液。
现在，所有的讨论都指向稳定乳状液这个环节上来，我们需考虑乳状液的去稳定作用，怎样才能抵消表面活性剂的作用呢?下面提供的几种方法是可行的。
(1)分解表面活性剂；对于任何可生物降解的表面活性剂，分解它们均很快，这样的表面活性剂会被空气或其它氧化剂所氧化，也会通过微生物新陈代谢。另外它的分解作用还曾被固体表面活性剂所催化，食品乳液被空气吹拂就会破坏。但总的来说，任何反应达到可以破坏表面活性剂的程度。它同样也会影响别的组成成分的结构。
(2)发生化学反应这种方法要比第一种方法受限制。因此这种方法对于特定的系统是不适合的，这种情况可以用一个简单的离子表面活性剂的平衡抵消例子来说明。如果将钙盐加到被钠盐肥皂所固定的乳状液中，钙盐肥皂就形成了。钙肥皂在水中的溶解度很小，界面膜一形成，乳状液就被破坏了。以上两种方法的反应都是要理想计量比的，这种方法有的是很昂贵的。
(3)增加表面活性剂在每一相中的溶解度这是破坏乳液普遍采用的方法，向系统中加入醇会增加在一个相中表面活性剂的溶解量，因而将表面活性剂从界面中拉回到体相之中。如果水相是盐水，加入过多的水同样能将表面活性剂拉入盐水之中。
(4)破坏表面活性剂相的定向结构假使工业化的破乳剂是用这种方法，那么所用的破乳剂的量就比较少，并性这些原料中有的在任何一相中都不稳定，这就有助于它们聚集在界而上，从而很少数量的破乳剂就能够导致界面活性很强的物质高度集中。如果别的物质能够嵌入表面活性剂分子间，这就加大了分子的距离，从而减弱了结构的结合力。

表面活性剂在一定的浓度时效率是很低的，这一点已早被人们所发现。如果这样的表面活性剂少量地溶于水中，它就会以一种单一的表面活性剂分子表现出来；当表面活性剂的浓度增加。独立的分子就会联结起来聚合成胶束。表面活性剂形成胶束时的最低浓度就叫临界胶束浓度。当表面活性剂的浓度在临界胶束浓度的基础上继续增加。那么每个胶束中的平均分子数都会增加，胶束的构型随之发生改变。胶束形成后表面活性剂开始聚于界面。分子的一部分是溶于水的，另一部分是溶于油的，这样的表面活性剂和每相都不是互相混溶的；但如果数个分子联在一起，亲油部分就会被包在里面。外面的亲水部分就会表现出它的亲水性，这样胶束在水中的溶解度就会大于单个表面活性剂在水中的溶解度；同样相反的油包水的结构也能产生，胶束能够以里面为亲水部分外面为亲油部分而形成。因而它是溶于油的。有时，对于增溶、胶束溶液、微乳化之间的区别存在着争论，好像这三种现象均能发生。但它们之间的界限总是不很明显，在一定程度上引起表面活性剂效力的是实际的聚合体，或者说不经常是独立的单个分子，而是一些比较大的结构单元。
胶束有圆形、球形、圆柱形、螺旋形、柱状等多种形状，通过改变溶液的浓度、温度、溶剂相的组成、或者加入助溶剂都能实现胶束由一种类型向另一种类型转变或胶束消失。
几种体系的相图表明了令人惊奇的复杂程度和强烈依赖于变易的程度。在这些相图中可以看到各个区域之间明显的界线，并且在引入很小量的物质后可以破坏系统原来的平衡而达到一个新的平衡。